الجزء الثاني

—

- 251 -

—

أن يلقى على كل كيل من السكر الطيرزدى المسحوق ثلاث أكيال ماء الورد عرق ويغلى بنار هادئة وتؤخذ رغوته ويرفع.

أن يكون من الماء كيلان ومن ماء الورد كيل

أن يكون الماء وماء الورد نصفان.

أن يؤخذ خمسة أمنان من السكر الطيرزدى وخمسة أرطال من الماء العذب الصافي ويجعل في قدر نظيف ويطبخ بنار هادئة وتنزع رغوته فاذا نظف من الرغوة جعل عليه رطلان من الماء الورد العرق ويطبخ حتى يغلظ ويبرد ويرفع.

عمل السكباج وصنعتها: أن يقطع اللحم أقطاعا متوسطة أو الدجاج على مفاصلها ويغلى ويترك بعد غليانه زمانا لينشف ثم يسلق البصل والجوز والكراث ثم يخرج من مائه وقد زالت عنه اللزوجة فيغسل بالماء البارد، ثم يغلى بالخل والأبازير والبقول غليا جيدا ثم يطرح اللحم أو الدجاج والتوابل ويكون الوقيد على سكون ويعذب بالسكر والعسل أو بها ويصبغ بالزعفران.

من أحبها بيضاء فليروق الخل بالدقيق السميد ومزج بالماء ويلقى في كل رطل من ذلك أربعة دوانق من الملح الداراني المسحوق وخرقة فيها كزبرة يابسة مدقوقة ناعما، وزن درهم ودار صينى صحيح وباقة نعنع وشذاب وكرفس. فاذا أغلى غلية يخرج منها • فان أمكن فراخ الأترنج أو أطراف ورقة الخضر فيلقى بعده ويترك ساعة ثم يخرج • ثم يؤخذ وزن نصف الخل من اللحم السمين فيقطع أو ساطا ويغلى بماء وملح حتى ينضج. ويقطع الدجاجة السمينة على مفاصلها ويلقى شحمها في القدر على الخل ثم يلقى اللحم والدجاجة فى وقت واحد فاذا أغلقت القدر يؤخذ رغوتها دفعات حتى ينقى الزبد الذى على رأسها ثم يخرج اللحم من القدر ويكشط جلده فانه يوجد أبيض ويعاد الى القدر ويلقى عليه رؤوس