الجزء الأول

ويوضع في قفير بعضه فوق بعض، ويغطى بخصف، ويجعل فوقه حصاة ثقيلة، ثم يترك يوماً وليلة، ثم يخرج ويغسل بالماء الجاري بقفيره، ثم يروح في الشمس حتى تيبسه الشمس، ومن بعد ذلك يحشى بالبازير فلفل أحمر وجلجلان وخردل وشونيز وثوم، يدق جميعاً سوى الشونيز والثوم ثم يعجن بالخل ويحشى في بطن الأنبا، ثم تؤخذ لكل أنباة حبة فلفل أحمر وفص ثوم فيوضع في وعاء ليس في داخله سمن ولا حديد، ويشمع عن الهواء والغبار بقدر نصف شهر، ثم يجعل عليه الخل يكن أعلاه الخل مرتفعاً، وإن شمر به فيزيده خلا ثم يشمعه بقدر شهر زمان ثم يحلي به في العيش، فهذا يقيم سنين إذا لم يرشفه الهواء.

طريقة أشار الجزر:

خذ جزر القعوة النضيج في الأرض، وطهره بالماء، وقطعه كالدرهم واجعله في قفير ثم اجعل عليه ملحاً، وارضج عليه بالحصا يومين، ثم اغسله بالماء واجعله في الشمس، فإذا يبس اجعله في الإناء ثم ضع عليه الخل الحاذق مع الأبازير كالفلفل والقرفة والهيل والقرنفل والقزح، وإن جعلت فيه الزبيب فحسن وأسكنه وشمعه لئلا يرشفه الهواء، ويحتاج نضجه إلى شهر، زمان، وإن يبس الخل، زذه من الخل حتى تراه أعلا الخل من الأشار، وحلي به في العيش، فهذا لهضم الطعام، واحذر أن يرشفه الهواء، فإنه يعيش أشهراً وسنين، وكذلك إن طبخ اللحم والملح والثوم والقزح، فإذا اسكنته في الإناء، ولم يرشفه الهواء والغبار، فإنه يعيش

مدة.

وأما البصل فيزال قشره اليابس وعروقه، ويسكن في الوعاء،

494